Four à pizza au bois : choisir, installer, chauffer

Quelle température pour cuire une pizza au four à bois

Pour une pizza napolitaine, la sole du four se mesure entre 380 et 400 °C selon Alfa Forni ; le règlement européen de la Pizza Napoletana fixe environ 485 °C sur la sole.

Le règlement (UE) n° 97/2010 enregistre la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle garantie. Il impose une cuisson exclusivement au four à bois, avec environ 485 °C sur la sole et 430 °C au niveau de la voûte, la partie haute du four. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes.

Les fabricants de fours pour particuliers donnent des repères plus bas. Alfa Forni, fabricant de fours à bois, place la température optimale de la sole entre 380 et 400 °C pour une pizza napolitaine, avec une flamme très vive. Son manuel donne une limite générale de 450 °C, puis 500 °C sur les pages de chacun de ses fours à bois : la notice du modèle fait foi. Fontana, autre fabricant de fours, interdit de porter ses fours à bois au-delà de 400 °C : il chauffe le four à environ 400 °C et donne 4 à 5 minutes de cuisson sur sa sole réfractaire.

Four à combustion directe ou indirecte

Un four à pizza au bois est à combustion directe quand le feu brûle dans la chambre de cuisson, et à combustion indirecte quand la cuisson se fait dans une chambre isolée du feu.

Dans le four Alfa Forni, le feu s’allume au centre de la sole, puis le lit de braises se pousse sur le côté avant la cuisson. La pizza cuit à côté des flammes. Chez Fontana, le corps du four réunit une chambre de combustion et une chambre de cuisson ; les fumées chaudes passent autour de la chambre de cuisson, que le fabricant décrit comme complètement isolée de celle du feu.

Pour un four installé à l’intérieur, Fontana demande un conduit de fumée qui débouche sur le toit, réservé au four, et un lieu d’installation préparé selon les réglementations locales, nationales et européennes. Nous conseillons de confier ce montage à un installateur ou à un fumiste.

Comment chauffer un four à pizza au bois

Pour chauffer un four à pizza au bois à combustion directe, Alfa Forni décrit un feu de petit bois, puis de bûches plus grandes pendant environ 20 minutes selon la taille du four, avant de pousser les braises sur le côté.

1. Allumer du petit bois sec au centre de la sole, avec un peu de paille allume-feu si besoin. Fontana interdit l’essence, l’alcool, le kérosène et tout autre liquide inflammable.
2. Fermer la porte sans la clore tout à fait une fois le feu bien parti : l’air qui passe garde le feu vif et chauffe le four plus vite.
3. Ajouter des bûches plus grandes, peu à la fois, pour un feu plus intense pendant environ 20 minutes selon la taille du four.
4. Pousser le lit de braises sur le côté avec le tisonnier, puis brosser la sole.
5. Mesurer la sole au thermomètre laser : 380 à 400 °C pour une pizza napolitaine, selon Alfa Forni.
6. Entretenir le feu avec un ou deux morceaux de bois pour rester autour de 400 °C, sans dépasser la limite de la notice du modèle.

Alfa Forni prévient qu’une grande quantité de bois ajoutée d’un coup peut faire monter la température et faire sortir des flammes du four. Le fabricant demande aussi de ne jamais laisser le four allumé sans surveillance.

Dans un four à combustion indirecte, Fontana demande, une fois la température atteinte, de ne laisser que des braises allumées dans la chambre de combustion, sans flamme, et d’ouvrir la porte du four le moins possible pendant la cuisson.

Quel bois pour un four à pizza

Un four à pizza se chauffe au bois sec, hêtre ou chêne selon Alfa Forni, avec du petit bois pour l’allumage. Le fabricant exclut le bois résineux, traité, peint, vert ou humide.

Les pages des fours à bois d’Alfa Forni limitent le diamètre des bûches à 5 à 10 cm selon le modèle, et demandent de ne jamais mettre plus de 3 ou 4 bûches à la fois.

Le bois vert ou humide produit beaucoup de fumée et fournit beaucoup moins d’énergie que le bois sec, explique Alfa Forni. Le fabricant ajoute que chaque essence donne un goût différent à la nourriture : il cite le bois d’arbres fruitiers, et l’érable, le noyer ou le châtaignier pour la viande. Fontana conseille aussi du bois sec de petit calibre pour chauffer le four.

Où installer un four à pizza au bois

Un four à pizza au bois s’installe sur un sol plat et stable, sans matériau inflammable dans un rayon d’un mètre, d’après le manuel d’Alfa Forni.

Les parois extérieures du four peuvent dépasser 50 °C, précise Alfa Forni. Le fabricant demande au moins 20 cm entre le four et les murs ou tout autre équipement, 50 cm autour du conduit de cheminée et 1 m au-dessus du four, à l’abri du vent et des forts courants d’air. Un modèle à poser sans base va sur une table ou une surface ignifugée qui supporte son poids. Notre article sur le brasero barbecue détaille aussi les règles du feu au jardin.

Le Code forestier, dans son article L131-1, interdit à toute personne autre que le propriétaire ou l’occupant d’un terrain d’y porter ou d’y allumer du feu jusqu’à 200 mètres des bois et forêts. Son article L131-6 permet au préfet de réglementer l’usage du feu selon les périodes de l’année et, en cas de risque exceptionnel d’incendie, d’interdire sur un périmètre tout appareil pouvant provoquer un départ de feu.

Pour un barbecue entre voisins en maison individuelle, Service-Public.fr admet un usage occasionnel : fumée et odeurs doivent rester épisodiques et involontaires. Nous conseillons d’appliquer la même prudence au four à bois, en plaçant sa cheminée loin des fenêtres et de la terrasse du voisin. La rubrique Barbecue et plancha réunit nos autres guides de cuisson au jardin.

Comment éteindre et refroidir un four à bois

Pour éteindre un four à bois, Alfa Forni demande de fermer la porte et d’attendre que le feu se change en cendres, sans jamais verser d’eau, qui peut abîmer les briques réfractaires de la sole.

Pour refroidir le four plus vite, le fabricant laisse la porte ouverte et étale les braises sur toute la sole avec la pelle et le tisonnier. Les cendres se retirent une fois le four complètement froid. Elles vont dans un récipient métallique qui résiste à la chaleur. Alfa Forni interdit de poser braises ou cendres sur le sol, sur la terrasse ou près des plantes et des arbres.